Wiśniowy Sad


Dziś mam dla Was wiśniowy torcik, a właściwie sernik, który wygląda jak tort. Nazwałam go Wiśniowy Sad, ponieważ wiśnie grają tu znaczącą rolę. Pojawiają się w dolnej warstwie w kisielu, potem w biszkopcikach w postaci wiśniówki, a na końcu wiśnie kandyzowane jako dekoracja. Pomiędzy wiśniowymi smakami znajduje się delikatna i puszysta masa serowa. A to wszystko na cytrynowym biszkopcie mocno nasączonym syropem cukrowym. Kiedy poprosiłam P. o skosztowanie i wyrażenie swojej opinii, po pierwszym kęsie usłyszałam „mmmmmmmmmmm”, po drugim to samo, a po kolejnym „Mogę jeszcze kawałek?”. Wnioskuję z tego, że mu smakowało.
Przepis w postaci wycinka z gazety od lat leżał w jednym z moich zeszytów, aż w końcu doczekał się wypróbowania. Niestety nie jestem w stanie podać źródła, bo wycięty został sam przepis. Nieco go jednak zmieniłam i w takiej postaci prezentuję Wam.

Sad Wiśniowy

Składniki

Biszkopt:

2 jajka
2 łyżki zimnej wody
80g drobnego cukru
100g mąki tortowej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
skórka otarta z 1/2 cytryny

Syrop do nasączenia:

100g drobnego cukru
100ml wody

Kisiel wiśniowy:

słoik wiśni w kompocie (720ml)
woda
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Masa serowa:

500g twarogu sernikowego z wiaderka (najlepiej Włoszczowa lub Piątnica)
sok z 1/2 cytryny
100g cukru pudru
1 łyżka curku waniliowego z prawdziwą wanilią
200g śmietanki kremówki 30%
3 łyżki żelatyny

Biszkopciki:

ok. 100g okrągłych biszkoptów
6 łyżek wiśniowej wódki
3-4 łyżki przegotowanej wody (wystudzonej)

Wierzch:

250g serka mascarpone
100g twarogu sernikowego
150g śmietanki kremówki
2 łyżki cukru pudru
1 śmietan-fix

Dodatkowo:

300g śmietanki kremówki
1 śmietan-fix
100g płatków migdałów
kilka wiśni kandyzowanych

Wiśniowy torcik

Piekarnik nagrzać do 180°C. Dno tortownicy o średnicy 25cm wyłożyć papierem do pieczenia.

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Białka oddzielić od żółtek.
Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Pod koniec ubijania stopniowo i na przemian dodawać cukier i wodę. Ubijać do uzyskania sztywnej i błyszczącej masy. Zmniejszyć obroty miksera i dodawać po jednym żółtku i skórkę otartą z cytryny. Miksować tylko do połączenia się składników. Bezpośrednio do masy przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia w dwóch częściach i po każdej porcji delikatnie wymieszać łyżką. Powtałą masę przełożyć do tortownicy, wyrównać i piec przez 15 minut. Wystudzić.

Kiedy biszkopt się studzi, można przygotować syrop. Cukier i wodę umieścić w garnuszku i wymieszać. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2-3 minuty, aż syrop zacznie nieco gęstnieć. Wystudzić i mocno nasączyć biszkopt.

Wiśnie odsączyć z kompotu. Kompot porzelać do garnuszka uzupełniając wodą, aby łącznie było 350ml. Odlać 1/4 szklanki kompotu i rozpuścić w nim mąkę ziemniaczaną. Kompot w garnuszku zagotować, zdjąć z ognia i mieszając przelać do niego rozmieszaną mąkę. Mieszać jeszcze przez chwilę, aż powstanie gęsty kisiel. Dodać wiśnie i dokładnie wymieszać. Ciepły kisiel rozsmarować na biszkopcie. Pozostawić do wystudzenia.

Żelatynę zalać niewielką ilością wody i wymieszać, zostawić do napęcznienia. Twaróg zmiksować z cukrem, cukrem waniliowym i sokiem z cytryny. Śmietankę ubić na sztywno. Napęczniałą żelatynę przełożyć do garnuszka, dodać 2 łyżki wody i podgrzewając na wolnym ogniu rozpuścić. Powoli dodać kilka łyżek masy twarogowej, po jednej łyżce na raz, cały czas lekko podgrzewając. Następnie masę z żelatyną przelać do pozostałej masy twarogowej i dobrze wymieszać. Dodać ubitą śmietanę w dwóch częściach i jeszcze raz dobrze, ale delikatnie wymieszać. Masę rozsmarować na kisielu i wyrównać.

Wiśniową wódkę wymieszać z wodą i mocno nasączyć w niej biszkopciki, które należy układać ciasno jeden obok drugiego na masie serowej. Najlepiej zacząć od brzegu tortownicy i układać dookoła. Całość nakryć folią i wstawić do lodówki na kilka godzin.

Kiedy masa już dobrze stężeje, można przystąpić do dalszej pracy. Serek mascarpone, twaróg i śmietankę delikatnie wymieszać i ubijać na wolnych obrotach. Po chwili dodać cukier wymieszany ze śmietan-fixem i dalej ubijać do uzyskania sztywnego kremu. Krem rozsmarować po bokach i na wierzchu ciasta tak, aby zakrył wszystkie biszkopty.

Migdały uprażyć na suchej patelni na złoty kolor i wystudzić, po czym obłożyć nimi boki tortu.

Śmietankę ubić z cukrem wymieszanym ze śmietan-fixem, przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie dużej otwartej gwiazdki i wyciskać spore rozetki na brzegach tortu. Każdą rozetkę udekorować wiśnią kandyzowaną.

Tort przechowywać w lodówce. Najlepiej podać go w ten sam dzień. Jeśli jednak przygotowujemy tort na przyjęcie, na przykład dzień wcześniej, wtedy najlepiej jest skończyć pracę na biszkopcikach, a w dniu przyjęcia obłożyć tort masą z mascarpone i udekorować bitą śmietaną.

Wiśniowy Sad

SMACZNEGO!!!

Ciasto Jakuba


Ciasto Jakuba to placki z wiśniową pianką, przełożone moim ulubionym kremem budyniowym. Wykończyłam je polewą z mleka w proszku, co bardzo ładnie łączy się z pozostałymi smakami. W smaku jest bardzo delikatne, a smak wiśni idealnie współgra z kremem.
Jak widać na zdjęciu, ciasto jest dość wysokie, więc można śmiało je pokroić na mniejsze kawałki.

Ciasto Jakuba

Inspiracja: Kopalnia Smaków

Składniki

Ciasto:

500g mąki pszennej
250g masła
6 żółtek
3 łyżeczki proszku do pieczenia
250ml kwaśnej śmietany 18%
80g cukru pudru

Wiśniowa pianka:

6 białek
6 łyżek drobnego cukru
3 kisiele wiśniowe
1 słoik wiśni wydrylowanych

Krem:

500ml mleka
5 żółtek
3 łyżki mąki pszennej
1 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej
140g cukru
300g masła w temperaturze pokojowej

Polewa:

80g masła
3/4 szklanki cukru pudru
3 łyżki wody
2 łyżki mleka w proszku

Przy oddzielaniu żółtek od białek, białka należy przełożyć po 2 do osobnych miseczek. Ułatwi to pracę później.

Mąkę wsypać do dużej misy i dodać pokrojone w kostkę masło. Wszystko przesiekać nożem do uzyskania drobnych grudek. Dodać resztę składników i szybko zagnieść ciasto. Powinno być elastyczne i nie powinno się kleić. Jeśli jest taka potrzeba, dodać trochę mąki.

Ciasto podzielić na sześć równych części. Ja zrobiłam to przy pomocy wagi, miałam pewność, że na każdą część przypada taka sama porcja ciasta. Każdą część owinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 30 minut.

Piekarnik nagrzać do 180°C, blaszkę o wymiarach 24x24cm wyłożyć papierem do pieczenia. Wiśnie odsączyć z kompotu, kompot wypić 🙂

Pierwszą część ciasta rozwałkować na cienki kwadrat o wielkości foremki i wyłożyć nim dno. Wstawić do piekarnika na 5 minut, żeby się lekko podpiekło. W międzyczasie ubić pianę z dwóch białek. Pod koniec ubijania dodać 2 łyżki cukru, jedna po drugiej, i ubijać do uzyskania gęstej i błyszczącej masy. Dodać jeden kisiel w proszku i miksować jeszcze przez chwilę na niskich obrotach aż dokładnie połączy się z pianą. Masę równomiernie rozłożyć na podpieczonym spodzie i wyrównać. Ułożyć 1/3 wiśni w niewielkich odstępach. Rozwałkować drugą część ciasta i przykryć nią pianę z wiśniami. Ponakłuwać w kilku miejsach wykałaczką, aby ciasto się nie wybrzuszyło. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Tak samo postąpić z resztą ciasta. W ten sposób powstaną trzy warstwy. Pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Przygotować krem. Mleko przelać do garnuszka, zostawiając 1/3 szklanki. Dodać do niego ziarenka z wanilii. Podgrzewać do zagotowania. W międzyczasie żółtka utrzeć z cukrem na jasną i puszystą masę. Dolać resztę mleka (1/3 szklanki) i dodać obie mąki. Dobrze zmiksować. Zmniejszyć płomień i do gotującego się mleka przelać masę żółtkową, bardzo intensywnie mieszając. W tym celu można użyć miksera. Podgrzewać do moment zagotowania, nie przerywając mieszania. Bezpośrednio na powierzchni gorącego budyniu ułożyć folię spożywczą – zapobiegnie to powstaniu kożucha. Całkowicie wystudzić do temperatury pokojowej.

Masło utrzeć na puch i stopniowo, łyżka po łyżce dodawać wystudzony budyń. Oba składniki powinny mieć mniej więcej tę samą temperaturę. Miksować do uzyskania gładkiego i puszystego kremu.

Pierwszy placek ułożyć w foremce wyłożonej papierem do pieczenia lub folią, co ułatwi wyciągnięcie gotowego ciasta. Wyłożyć na niego 1/2 kremu i przykryć kolejnym plackiem lekko dociskając. Czynność powtórzyć z pozostałym kremem i ostatnim plackiem. Wstawić do lodówki.

Przygotować polewę. Masło roztopić, dodać cukier i wodę i podgrzewać cały czas mieszając do momentu, kiedy cukier się rozpuści. Nie gotować. Dodać mleko w proszku i bardzo dokładnie wymieszać. Polewę od razu rozsmarować na powierzchni ciasta i ponownie całość wstawić do lodówki.

SMACZNEGO!!!